Es tiempo de champiñones. ¿ Cómo preparar champiñones al ajillo ?

Propiedades de los champiñones, formas de consumo y receta de champiñones al ajillo con salsa de vino blanco (salsa rubia).

El champiñón cultivado o de criadero es el hongo más consumido en los países occidentales. Existen varias especies de champiñón, y no todas son comestibles. Mucho cuidado con los champiñones silvestres.

Temporada de champiñones

Cuando se consumen champiñones de criadero se evita cualquier peligro pues sólo se cultivan una pocas variedades bien controladas.

Pese a que se pueden conseguir champiñones cultivados durante todo el año, sigue vigente la costumbre de consumirlos en su época natural, esto es, primavera y otoño. En estas estaciones, cuando hago la compra siempre estoy atenta para ver si tienen buenos champiñones de los de mayor calibre para prepararlos al ajillo.

Cuando os explique cómo preparar champiñones al ajillo al estilo Mapachito os contaré por qué los quiero tan grandes.

receta champiñones al ajillo en salsa rubia

Analisis nutricional del champiñón

El champiñón es un hongo, es decir, no es animal ni vegetal, pertenece al reino fungi. Todos los hongos comestibles comparten la particularidad de estar compuestos casi exclusivamente por agua, por lo que su contenido calórico es mínimo.

No obstante, para su escaso aporte calórico, las setas en general y los champiñones en particular resultan bastante ricos en algunos minerales y en algunas vitaminas del grupo B.

Además, los champiñones son uno de los alimentos con menor índice glucémico y con mayor sensación se saciedad. Por ello se recomiendan en regímenes de adelgazamiento, aunque todo dependerá de cómo se preparen.

Entre los oligolementos presentes en cantidades importantes en los champiñones destacan el zinc y el selenio. El primero, indispensable para la salud de uñas y cabello, y el segundo un antioxidante de mayor importancia si cabe. Existe la posibilidad de sufrir sobredosis tanto de cinc como de selenio, pero es extraño llegar a sufrirla por abusar d ellos champiñones porque, recordad, son extremadamente saciantes.

100 gramos de champiñones aportan sobre 1 mg de hierro elemental, que tampoco está mal si pensamos en algo que es casi todo agua, y bastante ácido fólico. También son diuréticos suaves por su aporte en potasio, y fuente discreta de fósforo.

Más información: http://www.iqb.es/fichas/champi/ficha_champi.htm

Formas de consumir champiñones

Las más populares son los champiñones al ajillo, de los que existen numerosas recetas, y el revuelto de champiñones, a veces acompañado con jamón. Pero con champiñones se pueden preparar cremas, salsas, patés, incluso hay quien los consume en carpaccio.

Los champiñones, desde el punto de vista gastronómico, cuentan con la ventaja de ser menos delicados que las otra setas comestibles.

Receta de champiñones al ajillo con salsa de vino blanco o salsa rubia.

Antes bromeaba llamando a esta receta “champiñones al estilo Mapachito”. En realidad es mi intento y logro de copiar la receta de champiñones al ajillo de mi padre, que se llevó a la tumba. Yo era niña y recuerdo verle prepararlos alguna vez, por lo que me animé y, en la segunda intentona, recordé su truco. Y le añadí el mío.

solos o acompañando arroz o tallarines, los champiñones en salsa rubia son un acierto

Años más tarde mi padre se aficionó tanto con la cocina con setas asturianas que se olvidó de los humildes champiñones.

No me enrollo más. Sabéis que esta receta es totalmente customizable. Añadiré fotos porque yo cocino a ojimetro por volumen, no mido.

Para preparar 500 ó 700 gramos de champiñones al ajillo vais a necesitar:

  • Los champiñones. Frescos, de calidad. Y si son grandes mejor ( el truco está cerca ).
  • Ajos. Entre 2 y 10 según el gusto de los comensales, yo uso cinco pequeños o 3 si son grandes y quedan con sabor a ajo pero más bien suaves.
  • Una pastilla de caldo de carne concentrado. Si no la usáis, entonces un poco de sal.
  • Vino blanco ( de 250 a 350 ml )
  • Agua. Tanta como el volumen de vino blanco que empleamos.
  • Harina. Yo uso una cucharada muy llena y obtengo una salsa rubia suave. Si lo queréis más líquido, una cucharada rasa, y si lo preferís más espeso, dos cucharadas llenas de harina.
  • Brandy, cognac o vino Sansón ( una cucharada, dos a lo sumo ). Completamete prescindible, era el truco de mi padre por lo que a mí sin el chorrito de brandy no me recuerda a cuando era niña.
  • Aceite de oliva. Al gusto, yo uso un par de cucharadas.

ingredientes ( el brandy es opcional )

Pasos a seguir para cocinar champiñones al ajillo.

Lo primero, se corta la parte inferior de los champiñones, sólo por donde hay tierra o restos de estiércol. Se echan los champiñones enteros en agua y se lavan cuidadosamente para evitar cualquier atisbo de suciedad.

Una vez bien limpios, los cortamos o laminamos. Los de menor calibre pueden prepararse enteros. Yo siempre elijo champiñones hermosos para hacerles dos cortes perpendiculares, a lo sumo un corte adicional, y tener trozos grandes. Estando pendiente del tiempo de cocción y sabiéndo cuándo retirarlos del fuego, se consigue que los trozos grandes salpiquen su propio jugo al ser mordidos, preservando el sabor del champiñón de una forma que recuerda a cuando se preparan al wok.

Detalle de corte de los champiñones y los ajos

Pelamos los ajos y los laminamos o troceamos. A mí me gusta el sabor del ajo pero me resulta indigesto, por lo que los corto en láminas algo gruesas para que suelten el sabor pero poderlos apartar en mi plato.

¡ Y empieza la fiesta !

En el fondo de la cacerola donde vayamos a cocinar vertemos los ajos cortados y el aceite de oliva, lo ponemos al fuego con cuidado de retirarlos cuando comienzan a dorarse los ajos. IMPORTANTE: que no se os queme ni un sólo ajo, que luego esa sabe fatal. Es mejor que queden poco refritos, pues van a seguir cocinándose, ya veréis.

sofrito de ajos con aceite de oliva virgen

La harina se puede añadir en este momento o tras echar el vino blanco. Yo lo hago de esta segunda manera para poder usar un aparatejo que me facilita el revolver bien la mezcla sin forzar mucho los brazos ( tengo poquísima fuerza, la gente normal puede hacerlo a mano perfectamente ).

agitador manual aliexpress
Se hace girar presionando hacia abajo, con el propio peso si hace falta, y soltando con suavidad.

La pastilla de caldo de carne se añade con el vino o más tarde. Una vez la harina se ha disuelto sin formar grumos y se puede decir que no está cruda, se añade el agua.

Y ya sólo queda echar los champiñones y vigilar los tiempos de cocción.

champiñones al ajillo crudos

Yo me asomo cada ciertos minutos y cuando veo que los champiñones han soltado agua hasta quedarse en un tercio de su volumen inicial, me fijo más. En general, los champiñones al ajillo estarán en su punto cuando su volumen sea la cuarta parte del que tenían crudos, pero hay otro aspecto que nos indica el momento exacto de apagar el fuego: el color de los champiñones.

champiñón al ajillo
Champiñones casi listos, como a 1/3 de su volumen inicial.

Cuando la carne blanca del champiñón ha pasado a ser marrón, más oscuro en los tallos y más claro en los trozos grandes, se apaga el fuego y se dejan reposar los champiñones tapados hasta que estén a una temperatura adecuada para comerlos. Durante ese rato, los champiñones al ajillo se habrán oscurecido hasta ser marrón intenso por completo, o incluso con zonas algo negruzcas. Y la salsa también parecerá otra. Es normal, ya están listos.

Este plato puede comerse sólo o como guarnición de carne asada. Yo a veces lo mezclo con arroz blanco, y también podría añadirse a unos tallarines ( el tal caso es mejor que la salsa sea espesa ).

Cuando la salsa es ligera, permite que se recaliente el plato al día siguiente sin problemas. Y es que suele ser más sabroso al cabo de unas cuantas horas.

NOTA: Es posible que haga un paso a paso con fotografías y voz para youtube y lo inserte aquí. No es que vaya a haber canal de Potiholic, pero sí debo aprender a manejar unas cosas de edición de vídeo para otro proyecto y ya puesta, al no tener vergüenza, aprovecho.

Os podéis reír, es normal. Pero con tres mierdivídeos ya sé cómo posicionar vídeos en youtube ( que algo de eso tiene que ver lo que tengo en mente ). Si alguien se ha perdido, también soy SEO ( https://seoparatorpes.com y por ello, cuando dispongo de tiempo, ando haciendo experimentos de lo más dispares ).

Besitos de mapache 🙂

raccoon gif mapache

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Champiñones al ajillo
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